O Tombet de Vilafamés
O tombet é um dos pratos mais tradicionais da cozinha deVilafamés, e de toda a região interior de Castellón. Trata-se de um guisado elaborado principalmente com carne de borrego (ou cabrito), ao qual se juntam batatas, alho, louro e azeite, e, em algumas variantes, pimentos secos ou tomates. O seu nome deriva do verbo valenciano *tombar*, que significa «virar» ou «revirar», em referência à forma como os ingredientes são distribuídos em camadas dentro da panela ou ao gesto de os mexer suavemente durante a cozedura.
É um guisado tradicional do Alto Maestrazgo, embora também existam versões com coelho e caracóis. O que o torna especial é a sua simplicidade absoluta: poucos ingredientes, muita paciência e lume brando. A carne é salgada, refogada com azeite, adiciona-se uma folha de louro, uma cabeça de alho e um fio de brandy, e deixa-se cozinhar durante aproximadamente duas horas em lume brando, agitando a caçarola de vez em quando para que nada grude.
A receita original indica que a preparação deve ser feita numa panela de barro, e isso não é um pormenor menor: o barro retém o calor de forma gradual e, segundo os cozinheiros locais, a panela vai absorvendo o sabor do borrego a cada preparação, melhorando o prato guisado após guisado.
Algumas versões incluem uma mistura final de amêndoas, pão frito, salsa e alho, que se junta dez minutos antes de servir, conferindo corpo e um toque da pastelaria de frutos secos tão característica da região.
Vilafamés, o tombet faz parte do repertório de receitas tradicionais, juntamente com a típica olla, a paella e a carne grelhada com allioli. Pode ser degustado em restaurantes do centro histórico, como o El Rullo, onde é servido como «tombet de corder» ao lado de outras joias locais, como a olleta ou o arroz no forno em abóbora.
É um prato de inverno, de reunião familiar, daqueles que pedem pão para molhar e um copo de vinho tinto da terra — talvez um macabeo das vinhas que rodeiam a vila. Comer um tombet em Vilafamés, com as ruas de pedra vermelha e o castelo a erguer-se sobre os telhados, é compreender que a gastronomia desta vila é tão honesta e autêntica como a sua paisagem.
