El tombet es uno de los platos más arraigados en la cocina de Vilafamés y de toda la zona interior de Castellón. Un estofado de cordero o cabrito con patatas, ajo, laurel y aceite de oliva que lleva siglos reconfortando a las familias del Maestrazgo.

Origen del nombre

Tombar

Del verbo valenciano que significa «dar la vuelta» o «voltear». Una referencia a cómo se distribuyen los ingredientes en capas dentro de la cazuela, o al gesto de moverlos suavemente durante la cocción.

En algunas variantes se añaden pimientos secos o tomates. Es un guiso tradicional del Alto Maestrazgo, aunque también existe en versiones con conejo y caracoles. Lo que lo hace especial es su sencillez rotunda: pocos ingredientes, mucha paciencia y fuego lento.

La carne se sala, se sofríe con aceite de oliva, se le añade una hoja de laurel, una cabeza de ajo y un chorrito de brandy, y se deja cocer durante aproximadamente dos horas a fuego bajo, zarandeando la cazuela de vez en cuando para que nada se pegue.

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La cazuela de barro no es un detalle menor. Retiene el calor de forma gradual y, según los cocineros locales, va absorbiendo el sabor del cordero con cada preparación, mejorando el plato guiso tras guiso.

Algunas versiones incluyen un majado final de almendras, pan frito, perejil y ajos que se incorpora diez minutos antes de servir, aportando cuerpo y un toque de la repostería de frutos secos tan propia de la zona.

En Vilafamés, el tombet forma parte del repertorio de recetas tradicionales junto a la típica olla, la paella y la carne a la brasa con allioli. Se puede degustar en los restaurantes del casco histórico, donde lo sirven como «tombet de corder» junto a otras joyas locales como la olleta o el arroz al horno en calabaza.

Es un plato de invierno, de reunión familiar, de esos que piden pan para mojar y una copa de vino tinto de la tierra — quizá un macabeo de las viñas que rodean el pueblo.

Comer un tombet en Vilafamés, con las calles de piedra rojiza y el castillo asomando sobre los tejados, es entender que la gastronomía de este pueblo es tan honesta y auténtica como su paisaje.

El Tombet de Vilafamés