Le Tombet de Vilafamés
Le tombet est l'un des plats les plus ancrés dans la cuisine d'Vilafamés, ainsi que dans toute la région intérieure de Castellón. Il s'agit d'un ragoût préparé principalement à base de viande d'agneau (ou de chevreau), auquel on ajoute des pommes de terre, de l'ail, du laurier et de l'huile d'olive, ainsi que, dans certaines variantes, des poivrons séchés ou des tomates. Son nom vient du verbe valencien *tombar*, qui signifie « retourner » ou « remuer », en référence à la façon dont les ingrédients sont disposés en couches dans la cocotte ou au geste consistant à les remuer doucement pendant la cuisson.
C'est un ragoût traditionnel de l'Alto Maestrazgo, bien qu'il existe également des versions à base de lapin et d'escargots. Ce qui le rend spécial, c'est sa simplicité absolue : peu d'ingrédients, beaucoup de patience et un feu doux. La viande est salée, revenue à l'huile d'olive, puis on y ajoute une feuille de laurier, une tête d'ail et un filet de brandy, avant de laisser mijoter environ deux heures à feu doux, en secouant la cocotte de temps en temps pour que rien n'attache.
La recette originale précise que la préparation doit se faire dans une cocotte en terre cuite, et ce n’est pas un détail négligeable : la terre cuite retient la chaleur progressivement et, selon les cuisiniers locaux, la cocotte absorbe la saveur de l’agneau à chaque préparation, améliorant le plat ragoût après ragoût.
Certaines versions incluent un mélange final d’amandes, de pain frit, de persil et d’ail, incorporé dix minutes avant de servir, apportant du corps et une touche de pâtisserie aux fruits secs si caractéristique de la région.
À l'Vilafamése, le tombet fait partie du répertoire des recettes traditionnelles aux côtés de la typique olla, de la paella et de la viande grillée à l'allioli. On peut le déguster dans les restaurants du centre historique comme El Rullo, où il est servi sous le nom de « tombet de corder » aux côtés d'autres joyaux locaux tels que l'olleta ou le riz au four dans une courge.
C'est un plat d'hiver, de réunion familiale, de ceux qui appellent du pain pour y tremper et un verre de vin rouge du terroir — peut-être un macabeo issu des vignes qui entourent le village. Manger un tombet à l'Vilafamés, avec ses rues de pierre rougeâtre et son château surplombant les toits, c'est comprendre que la gastronomie de ce village est aussi honnête et authentique que son paysage.
