Le Tombet de Vilafamés
Le tombet est l'un des plats les plus enracinés dans la cuisine de Vilafamés et de tout l'arrière-pays de Castellón. Il s'agit d'un ragoût composé principalement de viande d'agneau (ou de chevreau), auquel on ajoute des pommes de terre, de l'ail, du laurier et de l'huile d'olive, ainsi que, dans certaines variantes, des poivrons ou des tomates séchées. Son nom vient du verbe valencien *tombar*, qui signifie "tourner" ou "retourner", en référence à la façon dont les ingrédients sont répartis en couches à l'intérieur de la cocotte ou au geste qui consiste à les déplacer doucement pendant la cuisson.
Il s'agit d'un ragoût traditionnel de l'Alto Maestrazgo, bien qu'il existe également des versions avec du lapin et des escargots. Sa particularité réside dans sa grande simplicité : peu d'ingrédients, beaucoup de patience et un feu doux. La viande est salée, frite avec de l'huile d'olive, on y ajoute une feuille de laurier, une tête d'ail et un peu de cognac, et on laisse cuire pendant environ deux heures à feu doux, en secouant la casserole de temps en temps pour que rien n'accroche.
La recette originale prévoit la cuisson du plat dans une marmite en terre cuite, et ce n'est pas un détail : la terre cuite conserve progressivement la chaleur et, selon les cuisiniers locaux, la marmite absorbe la saveur de l'agneau à chaque préparation, améliorant le plat ragoût après ragoût.
Certaines versions incluent une purée finale d'amandes, de pain frit, de persil et d'ail, que l'on ajoute dix minutes avant de servir, pour donner du corps et une touche de pâte de fruits secs si typique de la région.
À Vilafamés, le tombet fait partie du répertoire des recettes traditionnelles, au même titre que la marmite typique, la paella et la viande grillée à l'allioli. On peut le déguster dans les restaurants du vieux quartier, comme El Rullo, où il est servi sous le nom de "tombet de corder" (tombet d'agneau), accompagné d'autres joyaux locaux comme l'olleta ou le riz cuit au potiron.
C'est un plat d'hiver, un plat de réunion familiale, l'un de ceux qui nécessitent du pain à tremper et un verre de vin rouge local - peut-être un macabeo des vignobles qui entourent le village. Manger un tombet à Vilafamés, avec ses rues en pierre rougeâtre et son château qui domine les toits, c'est comprendre que la gastronomie de ce village est aussi honnête et authentique que son paysage.
