Die Grabstätte von Vilafamés
Der „Tombet“ ist eines der traditionsreichsten Gerichte der Küche von „Vilafamés“ und des gesamten Hinterlands von Castellón. Es handelt sich um einen Eintopf, der hauptsächlich aus Lamm- (oder Zicklein-)Fleisch zubereitet wird, dem Kartoffeln, Knoblauch, Lorbeerblätter und Olivenöl hinzugefügt werden; in einigen Varianten kommen auch getrocknete Paprika oder Tomaten hinzu. Sein Name leitet sich vom valencianischen Verb *tombar* ab, was „umdrehen“ oder „wenden“ bedeutet, in Anspielung darauf, wie die Zutaten in Schichten im Topf verteilt werden, oder auf die Geste, sie während des Kochens sanft umzurühren.
Es ist ein traditioneller Eintopf aus dem Alto Maestrazgo, obwohl es auch Varianten mit Kaninchen und Schnecken gibt. Was es so besonders macht, ist seine absolute Einfachheit: wenige Zutaten, viel Geduld und langsames Garen. Das Fleisch wird gesalzen, in Olivenöl angebraten, mit einem Lorbeerblatt, einer Knoblauchknolle und einem Schuss Brandy verfeinert und etwa zwei Stunden lang bei schwacher Hitze garen gelassen, wobei der Topf gelegentlich geschüttelt wird, damit nichts anbrennt.
Das Originalrezept schreibt vor, dass die Zubereitung in einem Tontopf erfolgen muss, und das ist kein unwesentliches Detail: Der Ton speichert die Wärme allmählich, und laut den lokalen Köchen nimmt der Topf bei jeder Zubereitung den Geschmack des Lamms auf, wodurch das Gericht von Eintopf zu Eintopf besser wird.
Einige Varianten sehen eine abschließende Mischung aus Mandeln, geröstetem Brot, Petersilie und Knoblauch vor, die zehn Minuten vor dem Servieren untergerührt wird und dem Gericht Körper sowie einen Hauch der für die Region so typischen Nussgebäck-Note verleiht.
In „Vilafamés“ gehört der Tombet neben der typischen Olla, der Paella und dem gegrillten Fleisch mit Aioli zum Repertoire traditioneller Rezepte. Man kann ihn in Restaurants der Altstadt wie El Rullo probieren, wo er als „Tombet de Corder“ zusammen mit anderen lokalen Köstlichkeiten wie der Olla oder dem im Kürbis gebackenen Reis serviert wird.
Es ist ein Wintergericht, ein Gericht für Familienfeiern, eines von denen, zu denen man Brot zum Eintunken und ein Glas Rotwein aus der Region braucht – vielleicht einen Macabeo aus den Weinbergen, die das Dorf umgeben. Einen Tombet in „Vilafamés“ zu essen, mit den Straßen aus rotem Stein und der Burg, die über die Dächer ragt, bedeutet zu verstehen, dass die Gastronomie dieses Dorfes so ehrlich und authentisch ist wie seine Landschaft.
