Rica y llena de tradición es la cultura culinaria de Segura de la Sierra, donde han sabido conjugarse las costumbres agrarias con las de los pastores, o las de aquellos dedicados a las faenas madereras que se han llevado a cabo secularmente en los muchos bosques de pinos de estas sierras. Existen una gran diversidad de platos típicos en Segura de la Sierra, todos ellos caracterizados por los productos que podemos encontrar en la zona. De entre estos ingredientes podemos destacar el aceite de oliva, que se produce aquí con denominación de origen y con una calidad extrema, la carne de monte en temporada de caza, como la de jabalí, perdiz o liebre, la carne de oveja segureña, una oveja característica de la Sierra de Segura, y la calidad de los productos hortícolas. Si nos fijamos en temporadas concretas podemos también destacar las setas y Níscalos, o “Guízcanos” como se les llama en la zona, además de los espárragos que crecen en abundancia en la Sierra, si el tiempo lo permite.

Con estas materias primas de indudable calidad se preparan una gran diversidad de platos típicos. Podemos empezar por los “Galianos“, guiso realizado con unas tortas de pan, conejo y especias, los “Andrajos”, que se preparan esta vez mediante unas tortas de harina, carne y especias. También las “Migas” tanto de pan como de harina o la “Gachamiga“, una especia de tortilla de harina y patata que se acompaña con todo tipo de aderezos tanto dulces como salados. Guisos de legumbres y verduras como las judías son también muy típicos de esta zona.

De la tradición pastoril han llegado hasta nosotros los guisos hechos con carne de la autóctona oveja segureña, entre los que sobresalen el “cordero en ajillo pastor”, la “caldereta pastora”, o el muy extendido “cordero en ajo cabañil”. Muy peculiar es el llamado aquí “pisto gandul”, elaborado con carne de cordero, cabra o conejo, que se deja cocer en tomate y aceite de oliva, y que se preparaba con antelación para ser consumido después, en ferias, fiestas o velatorios, de ahí el origen de su nombre. Muy antigua es, también, la forma de preparar la “cecina” salada de carne de oveja o de cabra, que aquí se conoce como “salón”.

En los días de matanza, rito social y culinario de gran importancia en los pueblos, además de la elaboración de morcillas, chorizos y lomos adobados, se guisa aquí el “ajo-pringue”, que es compartido por todos los invitados de la misma, y que se elabora en feliz conjunción con el hígado de cerdo picado, especias y aceite de oliva, y que en algunas aldeas segureñas va acompañado también de granos de anís silvestre y un picado de nueces fritas, que le dan un sugerente y grato sabor. Formando parte de estos ritos matanceros, y a modo de conclusión de ellos a pesar de mediar algunos meses, está la costumbre segureña del desprecintado de las orzas el día de Santa Quiteria –el 22 de mayo–, abogada y protectora del mal de la rabia. Ese día en Segura de la Sierra se le quitaban los sellos o precintos hechos con cintas de yeso a las tapaderas de las orzas, donde se guardaban en manteca los diferentes embutidos del cerdo que había sido fruto de la anterior matanza. También en Santa Quiteria se elaboran los Hornazos, postre similar a las tortas de aceite con un huevo duro en su centro.

Platos calóricos y preparados para el duro trabajo de campo, sea en labores agrarias, pastoriles o en trabajos forestales. Platos autóctonos y en muchas ocasiones humildes pero de gran sabor y calidad. Estas son algunas de las características principales de la gastronomía típica serrana.

Los sabores de la gastronomía segureña