Les mongetes de Trevélez amb pernil (CA)
A Capileira, els fesols amb pernil de Trevélez són un d'aquells plats que encapsulen perfectament el caràcter culinari de l'Alpujarra: una cuina basada en productes locals, menjar de muntanya i sabors purs, on la simplicitat no resta profunditat al sabor, sinó que la realça.
Un plat humil però saborós que combina la frescor de l'hort amb un dels millors productes de l'Alpujarra.
Aquest plat forma part d'aquella cuina tradicional que ha aconseguit transformar els ingredients locals en plats memorables. A Capileira, on la vida s'ha modelat durant segles per les muntanyes, l'agricultura en terrasses i l'ús equilibrat dels recursos, les mongetes amb pernil són molt més que una recepta quotidiana: són una expressió clara de la regió. La tendresa de la mongeta i la delicada intensitat del pernil creen una combinació molt reconeixible, vinculada a la primavera, a la cuina casolana i a la identitat culinària de l'Alpujarra.
La força de l'plat rau en dos productes que es complementen a la perfecció. D'una banda, les mongetes tendres, fresques i sucoses, que aporten textura i un sabor net, gairebé dolç. D'altra banda, hi ha el pernil de Trevélez, una de les icones gastronòmiques de la regió de l'Alpujarra de Granada, el seu assecat a alta altitud i el seu perfil aromàtic elegant aporten al plat profunditat, equilibri i una salinitat continguda. Aquesta unió entre l'hort i la sala d'assecat encapsula perfectament l'ànima culinària d'aquesta regió.
Context culinari:
Les mongetes tendres amb pernil pertanyen a aquella tradició culinària mediterrània i de muntanya que valora els productes de temporada i la preparació senzilla. A Capileira, encaixen naturalment en la cuina local perquè combinen ingredients de l'entorn immediat amb un estil de cuina directe i sense pretensions, on cada sabor conserva la seva identitat.
Ingredients típics: mongetes tendres o fresques, pernil de Trevélez tallat a tires o daus petits, ceba o ceba tendra, all, oli d'oliva verge extra i, depenent de la llar, un raig de vi blanc, pebre o menta. Algunes versions inclouen un ou per acabar el plat, tot i que la base tradicional es basa principalment en el contrast entre les verdures i el pernil.
Preparació tradicional: primer, sofregiu suaument la ceba i l'all en oli d'oliva fins que estiguin tendres i aromes. A continuació, afegiu les mongetes i coeu-les a foc mitjà perquè conservin part de la seva textura i no perdin la frescor. El pernil s'afegeix al final, ja sigui fora del foc o en els darrers moments, perquè hi aporti el seu gust sense tornar-se dur ni acaparar el plat. El resultat ha de ser sucós, equilibrat i molt aromàtic, amb la quantitat justa de sal que aporta el mateix pernil.
Significat local o regional: aquest plat expressa clarament la filosofia culinària de Capileira i de tota l'Alpujarra: l'aprovisionament local, la estacionalitat i el respecte pel producte que forma part de la manera de viure de la regió. Les mongetes connecten amb la tradició hortícola de les vessants conreades, mentre que el pernil de Trevélez fa referència a una de les especialitats més prestigioses de la regió. Junts formen una recepta d'aspecte senzill, però profundament representativa d'aquest paisatge humà i culinari.