Le tombet est l’un des plats les plus ancrés dans la cuisine d’Vilafamés, et de toute la région intérieure de Castellón. Un ragoût d’agneau ou de chevreau aux pommes de terre, à l’ail, au laurier et à l’huile d’olive qui réconforte depuis des siècles les familles du Maestrazgo.

Origine du nom

Tombar

Du verbe valencien signifiant « retourner » ou « remuer ». Une référence à la manière dont les ingrédients sont disposés en couches dans la cocotte, ou au geste consistant à les remuer doucement pendant la cuisson.

Dans certaines variantes, on ajoute des poivrons séchés ou des tomates. C'est un ragoût traditionnel de l'Alto Maestrazgo, bien qu'il existe également des versions à base de lapin et d'escargots. Ce qui le rend spécial, c'est sa simplicité absolue : peu d'ingrédients, beaucoup de patience et un feu doux.

La viande est salée, revenue à l’huile d’olive, puis on y ajoute une feuille de laurier, une tête d’ail et un filet de brandy, avant de laisser mijoter environ deux heures à feu doux, en secouant la cocotte de temps à autre pour que rien n’attache.

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La cocotte en terre cuite n’est pas un détail anodin. Elle conserve la chaleur progressivement et, selon les cuisiniers locaux, absorbe la saveur de l’agneau à chaque préparation, améliorant le plat de ragoût en ragoût.

Certaines versions incluent un mélange final d’amandes, de pain frit, de persil et d’ail, incorporé dix minutes avant de servir, apportant du corps et une touche de pâtisserie aux fruits secs si caractéristique de la région.

À l'Vilafamés, le tombet fait partie du répertoire des recettes traditionnelles aux côtés de la typique olla, de la paella et de la viande grillée à l'allioli. On peut le déguster dans les restaurants du centre historique, où il est servi sous le nom de « tombet de corder » aux côtés d'autres joyaux locaux comme l'olleta ou le riz au four dans une courge.

C'est un plat d'hiver, de réunion familiale, de ceux qui appellent du pain à tremper et un verre de vin rouge du terroir — peut-être un macabeo issu des vignes qui entourent le village.

Manger un tombet à l'Vilafamés, avec ses rues de pierre rougeâtre et son château surplombant les toits, c'est comprendre que la gastronomie de ce village est aussi honnête et authentique que son paysage.

Le Tombet de Vilafamés