Le cocido lebaniego est bien plus qu'un simple plat : c'est l'âme culinaire de la vallée de Liébana. Un ragoût copieux et généreux né dans les cuisines des villages situés au pied des Picos de Europa, préparé à partir des produits de la terre et des animaux élevés sur place.

Origine

du cocido lebaniego

Son origine remonte au Moyen Âge, lorsque les moines du monastère de Santo Toribio de Liébana le préparaient comme plat réconfortant pour les pèlerins qui arrivaient dans la vallée. Depuis lors, chaque foyer de Liébana a sa propre version.

Les ingrédients phares sont au nombre de trois : les pois chiches d’Potes — petits, tendres, de la variété pedrosillano —, le chou vert et le compango, cet assortiment de morceaux de porc comprenant du chorizo, du lard, du boudin noir, des côtes, de la cecina et de l’os de jambon. Le tout mijote lentement jusqu’à obtenir un bouillon consistant, d’une couleur rouge intense et au goût profond.

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Mais ce qui distingue le cocido lebaniego de tout autre cocido espagnol, c’est sa garniture : des boulettes à base de mie de pain trempée dans du lait, de chorizo haché, de persil, d’œuf et d’une pincée de bicarbonate de soude. Elles sont frites dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses à l’intérieur et dorées à l’extérieur, puis on les laisse s’imprégner du bouillon. Elles constituent, pour beaucoup, la meilleure partie du plat.

Il est servi en trois services :

d’abord , la soupe de vermicelles fins avec le bouillon de cuisson et les boulettes flottant à la surface. Ensuite , les pois chiches accompagnés de chou vert assaisonné d’un mélange d’ail et de paprika. Enfin , les viandes du compango : un morceau de chaque, disposés dans un plat, pour que personne ne soit privé de goûter à tout.

Le cocido était traditionnellement préparé dans une marmite en fonte à feu doux, avec une cuisson de trois heures et demie qui emplissait toute la maison d’un arôme incomparable. C’était — et c’est toujours — un plat d’hiver, pour les longues journées aux champs, pour les grandes familles assises autour d’une table avec du pain de campagne et du vin rouge du terroir.

ÀPotes, chef-lieu de la région de Liébana, le cocido lebaniego est le plat qui définit l’identité gastronomique du village. On peut le déguster dans les restaurants du centre historique, où chaque établissement conserve sa propre version héritée. Il est également la vedette de la Fiesta del Cocido Lebaniego, une fête qui rassemble chaque année des milliers de visiteurs autour des marmites fumantes sur la place du village.

Un cocido que l'on déguste en trois temps, accompagné de pain de campagne et de vin du terroir, tandis qu'en arrière-plan se profilent les sommets des Picos de Europa — on comprend alors pourquoi Liébana est attachée à cette recette depuis des siècles.

Déguster un cocido lebaniego à l’Potes, avec le pont de San Cayetano d’un côté et les tours médiévales de l’autre, c’est comprendre que ce village ne préserve pas seulement son patrimoine en pierre, mais aussi dans chaque cuillerée.

Ragoût Lebaniego