Os sabores da gastronomia de Segura de la Sierra (PT)
A cultura culinária de Segura de la Sierra é rica e cheia de tradição, onde os costumes agrícolas foram combinados com os dos pastores, ou aqueles dedicados ao trabalho madeireiro que foi realizado durante séculos nas muitas florestas de pinheiros dessas montanhas. Em Segura de la Sierra existe uma grande variedade de pratos típicos, todos eles caracterizados pelos produtos da zona. Entre estes ingredientes podemos destacar o azeite, que aqui se produz com denominação de origem e com uma qualidade extrema, a carne serrana em época de caça, como o javali, a perdiz ou a lebre, a carne da oveja segureña, ovelha caraterística da Serra de Segura, e a qualidade dos produtos hortícolas. Se olharmos para as estações específicas, também podemos destacar os cogumelos e Níscalos, ou "Guízcanos" como são chamados na área, bem como os espargos que crescem em abundância na Serra, se o tempo permitir.
Com estas matérias-primas de qualidade inquestionável, uma grande diversidade de pratos típicos são preparados. Podemos começar com os "Galianos", um guisado feito com bolos de pão, coelho e especiarias, os "Andrajos", que são preparados desta vez com bolos de farinha, carne e especiarias. Também as "Migas" tanto de pão como de farinha ou a "Gachamiga", uma espécie de omelete de farinha e batata que é acompanhada de todo o tipo de coberturas doces e salgadas. Os guisados de legumes e leguminosas, como o feijão, são também muito típicos desta zona.
Da tradição dos pastores chegaram até nós os guisados elaborados com a carne das ovelhas da zona, como o "cordero en ajillo pastor", a "caldereta pastora", ou o muito difundido "cordero en ajo cabañil". O chamado "pisto gandul", feito com carne de borrego, cabra ou coelho, cozinhado em tomate e azeite, e que era preparado com antecedência para ser consumido mais tarde, em feiras, festas ou velórios, daí a origem do seu nome, é muito peculiar. A forma de preparar a "cecina" salgada de carne de ovelha ou cabra, aqui conhecida por "salão", é também muito antiga.
Em dias de matança, rito social e gastronómico de grande importância nas aldeias, para além da confeção da morcela, do chouriço e dos lombos de porco marinados, cozinha-se aqui o "ajo-pringue", que é partilhado por todos os convivas da matança, É confeccionado em feliz conjunção com fígado de porco picado, especiarias e azeite, e em algumas aldeias da região do Segura é também acompanhado por grãos de anis silvestre e nozes fritas picadas, que lhe conferem um sabor apetitoso e agradável. Como parte destes ritos matanceros, e como forma de os concluir apesar de terem passado alguns meses, é costume em Segura abrir as orzas no dia de Santa Quiteria - 22 de maio -, a advogada e protetora da doença da raiva. Nesse dia, em Segura de la Sierra, são retirados os selos ou lacres feitos com tiras de gesso das tampas dos cunhais, onde se guardam, em banha, os diferentes enchidos de porco da matança anterior. Também em Santa Quiteria se confeccionam os Hornazos, uma sobremesa semelhante a bolos de azeite com um ovo cozido no centro.
Pratos calóricos preparados para o árduo trabalho no campo, seja na agricultura, na pastorícia ou no trabalho florestal. Pratos locais, muitas vezes humildes mas de grande sabor e qualidade. Estas são algumas das principais caraterísticas da gastronomia típica de montanha.