I sapori della gastronomia di Segura de la Sierra (IT)

La cultura culinaria di Segura de la Sierra è ricca e piena di tradizione, dove le usanze agricole si sono unite a quelle dei pastori, o a quelle dedicate al lavoro del legno che da secoli si svolge nelle numerose pinete di queste montagne. A Segura de la Sierra esiste un'ampia varietà di piatti tipici, tutti caratterizzati dai prodotti della zona. Tra questi ingredienti spiccano l'olio d'oliva, prodotto qui a denominazione d'origine e di estrema qualità, la carne di montagna in stagione di caccia, come il cinghiale, la pernice o la lepre, la carne della oveja segureña, una pecora caratteristica della Sierra de Segura, e la qualità dei prodotti orticoli. Se guardiamo a stagioni specifiche, possiamo anche evidenziare i funghi e i Níscalos, o "Guízcanos" come vengono chiamati nella zona, così come gli asparagi che crescono in abbondanza nella Sierra, tempo permettendo.

Con queste materie prime di indiscutibile qualità si prepara una grande varietà di piatti tipici. Possiamo iniziare con i "Galianos", uno stufato a base di pani, coniglio e spezie, gli "Andrajos", preparati questa volta con pani di farina, carne e spezie. Anche le "Migas" sia di pane che di farina o la "Gachamiga", una sorta di frittata di farina e patate che viene accompagnata con ogni tipo di condimento dolce e salato. Anche gli stufati di verdure e legumi, come i fagioli, sono molto tipici di questa zona.

Dalla tradizione dei pastori sono arrivati fino a noi gli stufati a base di carne di pecora locale, come il "cordero en ajillo pastor", la "caldereta pastora", o il diffusissimo "cordero en ajo cabañil". Molto particolare è il cosiddetto "pisto gandul", a base di carne di agnello, capra o coniglio, cotta in pomodoro e olio d'oliva, che veniva preparato in anticipo per essere consumato in seguito, in occasione di fiere, feste o veglie funebri, da cui l'origine del nome. Anche il modo di preparare la "cecina" salata di carne di pecora o di capra, conosciuta qui come "salon", è molto antico.

Nei giorni di macellazione, un rito sociale e culinario di grande importanza nei villaggi, oltre alla preparazione di sanguinaccio, chorizo e lombi di maiale marinati, qui si cucina l'"ajo-pringue", che viene condiviso da tutti gli invitati alla macellazione, Si prepara in felice combinazione con fegato di maiale tritato, spezie e olio d'oliva, e in alcuni villaggi della regione del Segura viene accompagnato anche da grani di anice selvatico e noci fritte tritate, che gli conferiscono un sapore appetitoso e piacevole. Nell'ambito di questi riti "matanceros", e come modo per concluderli nonostante siano passati alcuni mesi, a Segura c'è l'usanza di sciogliere le "orzas" il giorno di Santa Quiteria - il 22 maggio - paladina e protettrice della malattia della rabbia. In quel giorno a Segura de la Sierra si toglievano i sigilli o i sigilli fatti con strisce di gesso dai coperchi dei pugnali, dove si conservavano nello strutto le diverse salsicce di maiale della macellazione precedente. Sempre a Santa Quiteria si preparano gli Hornazos, un dolce simile a torte all'olio con un uovo sodo al centro.

Piatti calorici preparati per il duro lavoro nei campi, che si tratti di agricoltura, pastorizia o lavori forestali. Piatti locali, spesso umili ma di grande gusto e qualità. Queste sono alcune delle caratteristiche principali della gastronomia tipica di montagna.