Les saveurs de la gastronomie de Segura de la Sierra (FR)

La culture culinaire de Segura de la Sierra est riche et pleine de traditions, où les coutumes agricoles ont été combinées avec celles des bergers, ou celles dédiées au travail du bois qui a été effectué pendant des siècles dans les nombreuses forêts de pins de ces montagnes. Il existe une grande variété de plats typiques à Segura de la Sierra, tous caractérisés par les produits de la région. Parmi ces ingrédients, on peut citer l'huile d'olive, qui est produite ici avec une appellation d'origine et une qualité extrême, la viande de montagne en période de chasse, comme le sanglier, la perdrix ou le lièvre, la viande de brebis ségurienne, une brebis caractéristique de la Sierra de Segura, et la qualité des produits horticoles. Si l'on considère les saisons spécifiques, on peut également souligner les champignons et les Níscalos, ou "Guízcanos" comme on les appelle dans la région, ainsi que les asperges qui poussent en abondance dans la Sierra, si le temps le permet.

Avec ces matières premières d'une qualité incontestable, une grande diversité de plats typiques est préparée. On peut commencer par les "Galianos", un ragoût à base de galettes de pain, de lapin et d'épices, les "Andrajos", qui sont préparés cette fois-ci avec des galettes de farine, de la viande et des épices. Il y a aussi les "Migas" à la fois de pain et de farine ou la "Gachamiga", une sorte d'omelette à la farine et aux pommes de terre qui est accompagnée de toutes sortes de garnitures sucrées et salées. Les ragoûts de légumes et de légumineuses, comme les haricots, sont également très typiques de cette région.

De la tradition des bergers nous sont parvenus les ragoûts élaborés avec la viande des moutons de la région, comme le "cordero en ajillo pastor", la "caldereta pastora", ou le très répandu "cordero en ajo cabañil". Le "pisto gandul", à base de viande d'agneau, de chèvre ou de lapin, cuit dans de la tomate et de l'huile d'olive, qui était préparé à l'avance pour être consommé plus tard, lors de foires, de fêtes ou de veillées, d'où l'origine de son nom, est très particulier. La façon de préparer la "cecina" salée à base de viande de mouton ou de chèvre, connue ici sous le nom de "salon", est également très ancienne.

Les jours d'abattage, rite social et culinaire de grande importance dans les villages, outre la préparation du boudin noir, du chorizo et des longes de porc marinées, on prépare ici la "ajo-pringue", qui est partagée par tous les convives de l'abattage, Dans certains villages de la région du Segura, elle est également accompagnée de grains d'anis sauvage et de noix frites hachées, qui lui confèrent une saveur appétissante et agréable. Dans le cadre de ces rites "matanceros", et pour les conclure malgré le fait que plusieurs mois se soient écoulés, il est d'usage dans le Segura de desceller les "orzas" le jour de Santa Quiteria - 22 mai -, avocate et protectrice de la maladie de la rage. Ce jour-là, à Segura de la Sierra, les sceaux ou les sceaux faits avec des bandes de plâtre sont retirés des couvercles des dérives, où les différentes saucisses de porc de l'abattage précédent sont conservées dans du saindoux. C'est également à Santa Quiteria que l'on prépare les Hornazos, un dessert semblable à des gâteaux à l'huile avec un œuf dur au centre.

Les plats calorifiques préparés pour les durs travaux des champs, qu'il s'agisse de travaux agricoles, de bergers ou de travaux forestiers. Des plats locaux, souvent humbles, mais de grande saveur et de qualité. Ce sont là quelques-unes des principales caractéristiques de la gastronomie typique de montagne.