Die Geschmäcker der Gastronomie von Segura de la Sierra (DE)

Die kulinarische Kultur von Segura de la Sierra ist reich und traditionsreich, wo sich die landwirtschaftlichen Bräuche mit denen der Hirten oder der Holzverarbeitung, die seit Jahrhunderten in den vielen Kiefernwäldern dieser Berge betrieben wird, vermischt haben. In Segura de la Sierra gibt es eine große Vielfalt an typischen Gerichten, die sich alle durch die in dieser Gegend vorkommenden Produkte auszeichnen. Unter diesen Zutaten sind das Olivenöl, das hier mit Herkunftsbezeichnung und von höchster Qualität hergestellt wird, das Bergfleisch in der Jagdsaison, wie Wildschwein, Rebhuhn oder Hase, das Fleisch der oveja segureña, einem charakteristischen Schaf der Sierra de Segura, und die Qualität der Gartenbauerzeugnisse hervorzuheben. Wenn wir die einzelnen Jahreszeiten betrachten, können wir auch die Pilze und Níscalos, oder "Guízcanos", wie sie in der Gegend genannt werden, sowie den Spargel hervorheben, der in der Sierra bei gutem Wetter in Hülle und Fülle wächst.

Mit diesen Rohstoffen von unbestreitbarer Qualität wird eine große Vielfalt an typischen Gerichten zubereitet. Beginnen wir mit den "Galianos", einem Eintopf aus Brotfladen, Kaninchen und Gewürzen, den "Andrajos", die diesmal mit Mehlfladen, Fleisch und Gewürzen zubereitet werden. Auch die "Migas" sowohl Brot als auch Mehl oder die "Gachamiga", eine Art Omelett aus Mehl und Kartoffeln, das mit allen möglichen süßen und herzhaften Belägen serviert wird. Gemüse- und Hülsenfrüchteeintöpfe wie Bohnen sind ebenfalls sehr typisch für diese Region.

Aus der Tradition der Schäfer sind die Eintöpfe mit dem Fleisch der einheimischen Schafe überliefert, wie z.B. "cordero en ajillo pastor", "caldereta pastora", oder der sehr verbreitete "cordero en ajo cabañil". Eine Besonderheit ist die so genannte "pisto gandul" aus Lamm-, Ziegen- oder Kaninchenfleisch, die in Tomaten und Olivenöl gekocht wird und im Voraus zubereitet wird, um später auf Messen, Festen oder Totenwachen verzehrt zu werden, daher auch der Name. Auch die Zubereitung der gesalzenen "Cecina" aus Schaf- oder Ziegenfleisch, die hier "Salon" genannt wird, ist sehr alt.

An Schlachttagen, einem gesellschaftlichen und kulinarischen Ritus von großer Bedeutung in den Dörfern, wird hier neben der Zubereitung von Blutwurst, Chorizo und marinierten Schweinelenden auch die "ajo-pringue" gekocht, die von allen Gästen der Schlachtfeier geteilt wird, Es wird in glücklicher Verbindung mit gehackter Schweineleber, Gewürzen und Olivenöl zubereitet, und in einigen Dörfern des Segura-Gebietes wird es auch mit Körnern von wildem Anis und gehackten, gerösteten Walnüssen zubereitet, die ihm einen appetitlichen und angenehmen Geschmack verleihen. Im Rahmen dieser "Matanceros"-Rituale und um sie trotz der Tatsache, dass einige Monate vergangen sind, abzuschließen, gibt es in Segura den Brauch, die "Orzas" am Tag von Santa Quiteria - dem 22. Mai - zu entsiegeln, der Fürsprecherin und Beschützerin der Tollwut. An diesem Tag wurden in Segura de la Sierra die Siegel oder Plomben aus Gipsstreifen von den Deckeln der Dolchstöcke entfernt, in denen die verschiedenen Schweinewürste der vorangegangenen Schlachtung in Schmalz aufbewahrt wurden. Ebenfalls in Santa Quiteria werden die Hornazos hergestellt, eine ölkuchenähnliche Nachspeise mit einem hartgekochten Ei in der Mitte.

Kräftigende Gerichte, die für die harte Arbeit auf den Feldern zubereitet werden, sei es in der Landwirtschaft, beim Schafehüten oder bei der Forstarbeit. Lokale Gerichte, oft bescheiden, aber von großem Geschmack und Qualität. Dies sind einige der Hauptmerkmale der typischen Berggastronomie.