Els sabors de la cuina de Segura de la Sierra (CA)

La cultura culinària de Segura de la Sierra és rica i està impregnada de tradició, on els costums agrícoles s'han barrejat hàbilment amb els dels pastors i els dedicats a la indústria de la fusta, que s'ha practicat durant segles als nombrosos pinsars d'aquestes muntanyes. A Segura de la Sierra hi ha una gran varietat de plats tradicionals, tots ells caracteritzats pels productes locals de la zona. Entre aquests ingredients, cal destacar l'oli d'oliva, que es produeix aquí amb una denominació d'origen i de la més alta qualitat, la carn de caçadurant la temporada de caça, com el senglar, la perdiu o la llebre, la carn de les ovelles segureñes, una raça característica de la Sierra de Segura, i la qualitat dels productes hortofructícoles. Si ens fixem en estacions concretes, també podem destacar els bolets i les rossinyoles, o "Guízcanos", com se'ls coneix localment, així com l'espàrrec que creix en abundància a la serra, si el temps ho permet. Una gran varietat de plats tradicionals es preparen amb aquests ingredients de qualitat inqüestionable. Podem començar amb les "Galianos", un estofat fet amb pa de pagès, conill i espècies, i els "Andrajos", que es preparen amb pa de pagès fet de farina, carn i espècies. També les «migas», fetes tant amb pa com amb farina, o la «gachamiga», una mena d'omleta de farina i patata que se serveix amb tota mena d'acompanyaments dolços i salats. També són molt típics d'aquesta zona els guisats fets amb llegums i verdures, com ara els fesols. De la tradició pastoral, els guisats fets amb carn de bestiar autòctonovella segureña, entre les quals destaquen l'«anyell amb all del pastor», l'«estofat de pastor» o el molt estès «anyell a l'all i oli». Un plat molt distintiu d'aquesta zona és l'anomenat «pisto gandul», fet amb xai, cabrit o conill, que es deixa coure a foc lent amb tomàquet i oli d'oliva, i que es preparava amb antelació per menjar-lo més tard a fires, festes o vetlles, d'aquí l'origen del seu nom. El mètode de preparació de la «cecina» salada feta amb carn d'ovella o de cabra, coneguda aquí com a «salón», també és molt antic.Els dies de matança, un ritual social i culinari de gran importància als pobles, a més de la preparació de sangoneres, botifarra i lomos de porc marinats, s'hi cou l'«ajo-pringue», que es comparteix amb tots els convidats, i que es fa amb una deliciosa combinació de fetge de porc picat, espècies i oli d'oliva, i que en alguns pobles de la regió de Segura també s'acompanya d'anís silvestre i nous fregides picades, que li aporten un sabor temptador i agradable. Formant part d'aquests rituals de matança, i servint de conclusió tot i que es fa diversos mesos després, hi ha la costum de Segura d'obrir els pots el dia de Santa Quitèria –el 22 de maig–, la patrona i protectora contra la ràbia. Aquell dia a Segura de la Sierra, es retiren els segells, fets de cinta de guix, de les tapes dels pots, on s'hi guarden les diverses salsitxes de porc de la matança anterior en greix de porc. També el dia de Santa Quitèria es fan els hornazos, un dolç similar a pastissos d'oli amb un ou dur al centre. Plats contundents preparats per a la dura feina als camps, ja fos en l'agricultura, la ramaderia o la silvicultura. Plats locals, sovint de naturalesa humil però rics en sabor i qualitat. Aquestes són algunes de les característiques principals de la cuina de muntanya típica.