Guisado de Lebaniego (PT)
O cocido lebaniego é muito mais do que um prato: é a alma culinária do Vale de Liébana. Um guisado substancial e generoso que surgiu nas cozinhas das aldeias situadas no sopé dos Picos de Europa, elaborado com os produtos da terra e os animais criados em casa.
A sua origem remonta à época medieval, quando os monges do Mosteiro de Santo Toribio de Liébana o preparavam como alimento reconfortante para os peregrinos que chegavam ao vale. Desde então, cada casa de Liébana tem a sua própria versão.
Os protagonistas são três: os grãos-de-bico de Potes — pequenos, macios, da variedade pedrosillano —, a couve e o compango, esse conjunto de carnes de porco que inclui chouriço, toucinho, morcela, costela, cecina e osso de presunto. Tudo isto é cozido lentamente até se obter um caldo substancial, de cor avermelhada intensa e sabor profundo.
Mas o que distingue o cocido lebaniego de qualquer outro cocido espanhol é o recheio: bolinhas feitas com migalhas de pão embebidas em leite, chouriço picado, salsa, ovo e uma pitada de bicarbonato. São fritas em azeite até ficarem esponjosas por dentro e douradas por fora, e depois deixam-se absorver o caldo. São, para muitos, a melhor parte do prato.
É servido em três etapas:
primeiro , a sopa de macarrão fino com o caldo da cozedura e os recheios a flutuar. Segundo , o grão-de-bico com a couve temperada com um refogado de alho e paprica. Terceiro , as carnes do compango: um pedaço de cada uma dispostas numa travessa, para que ninguém fique sem provar tudo.
O cocido era tradicionalmente preparado numa panela de ferro sobre lume brando, com uma cozedura de três horas e meia que enchia toda a casa de um aroma inconfundível. Era — e continua a ser — comida de inverno, de longos dias no campo, de famílias numerosas sentadas à volta de uma mesa com pão de forma e vinho tinto da terra.
Em Potes, capital da comarca de Liébana, o cocido lebaniego é o prato que define a identidade gastronómica da vila. Pode ser degustado nos restaurantes do centro histórico, onde cada estabelecimento mantém a sua própria versão herdada. É também protagonista da Festa do Cocido Lebaniego, uma celebração que todos os anos reúne milhares de visitantes em torno das panelas fumegantes na praça da vila.
Um cocido que se come em três etapas, acompanhado de pão de forma e vinho da região, enquanto ao fundo se avistam os cumes dos Picos de Europa — assim se compreende por que razão Liébana se mantém fiel a esta receita há séculos.
Comer um cocido lebaniego nPotes, com a ponte de San Cayetano de um lado e as torres medievais do outro, é compreender que esta vila não só conserva o seu património na pedra, mas também em cada colherada.