Stufato di Lebaniego (IT)
Il cocido lebaniego è molto più di un semplice piatto: è l'anima culinaria della Valle di Liébana. Uno stufato sostanzioso e generoso nato nelle cucine dei villaggi ai piedi dei Picos de Europa, preparato con i prodotti della terra e gli animali allevati in casa.
La sua origine risale al Medioevo, quando i monaci del Monastero di Santo Toribio de Liébana lo preparavano come cibo confortante per i pellegrini che arrivavano nella valle. Da allora, ogni casa di Liébana ha avuto la propria versione.
I protagonisti sono tre: i ceci di Potes — piccoli, morbidi, della varietà pedrosillano —, il cavolo e il compango, quell'insieme di carni di maiale che comprende chorizo, pancetta, sanguinaccio, costine, cecina e osso di prosciutto. Il tutto viene cotto lentamente fino a ottenere un brodo sostanzioso, dal colore rosso intenso e dal sapore profondo.
Ma ciò che distingue il cocido lebaniego da qualsiasi altro cocido spagnolo è il ripieno: delle polpettine fatte con mollica di pane imbevuta nel latte, chorizo tritato, prezzemolo, uovo e un pizzico di bicarbonato. Vengono fritte in olio d'oliva fino a diventare soffici all'interno e dorate all'esterno, e poi lasciate assorbire il brodo. Sono, per molti, la parte migliore del piatto.
Viene servito in tre portate:
prima , la zuppa di spaghetti sottili con il brodo di cottura e le polpette che galleggiano. Seconda , i ceci con la cavola condita con un soffritto di aglio e paprika. Terza , le carni del compango: un pezzo di ciascuna disposte su un piatto da portata, affinché nessuno rimanga senza aver assaggiato tutto.
Il cocido veniva tradizionalmente preparato in una pentola di ferro a fuoco lento, con una cottura di tre ore e mezza che riempiva l'intera casa di un aroma inconfondibile. Era — e continua ad essere — un piatto invernale, delle lunghe giornate in campagna, delle grandi famiglie sedute attorno a un tavolo con pane a pagnotta e vino rosso del posto.
Potes, capoluogo della regione di Liébana, il cocido lebaniego è il piatto che definisce l’identità gastronomica del paese. Si può gustare nei ristoranti del centro storico, dove ogni locale mantiene la propria versione tradizionale. È anche protagonista della Festa del Cocido Lebaniego, una celebrazione che ogni anno riunisce migliaia di visitatori attorno alle pentole fumanti nella piazza del paese.
Un cocido che si mangia in tre tempi, con pane a pagnotta e vino locale, mentre sullo sfondo si intravedono le cime dei Picos de Europa: ecco perché Liébana è legata a questa ricetta da secoli.
Mangiare un cocido lebaniego all'Potese, con il ponte di San Cayetano da un lato e le torri medievali dall'altro, significa comprendere che questo paese non conserva il proprio patrimonio solo nella pietra, ma anche in ogni cucchiaiata.