Libaniego-Eintopf (DE)
Der „Cocido Lebaniego“ ist viel mehr als nur ein Gericht: Er ist die kulinarische Seele des Liébana-Tals. Ein herzhafter und reichhaltiger Eintopf, der in den Küchen der Dörfer am Fuße der Picos de Europa entstanden ist und aus den Erzeugnissen des Bodens sowie den zu Hause aufgezogenen Tieren zubereitet wird.
Sein Ursprung reicht bis ins Mittelalter zurück, als die Mönche des Klosters Santo Toribio de Liébana ihn als herzhafte Mahlzeit für die Pilger zubereiteten, die ins Tal kamen. Seitdem hat jedes Haus in Liébana seine eigene Version.
Drei Zutaten spielen dabei die Hauptrolle: die Kichererbsen aus Liébana – klein, zart, der Sorte „Potes“ –, der Kohl und der „Compango“, jene Mischung aus Schweinefleisch, die Chorizo, Speck, Blutwurst, Rippchen, Cecina und Schinkenknochen umfasst. All dies wird langsam gekocht, bis eine gehaltvolle Brühe entsteht, von intensiver rötlicher Farbe und tiefem Geschmack.
Was den Cocido Lebaniego jedoch von jedem anderen spanischen Eintopf unterscheidet, ist die Füllung: kleine Klößchen aus in Milch eingeweichtem Brotkrümel, gehackter Chorizo, Petersilie, Ei und einer Prise Natron. Sie werden in Olivenöl gebraten, bis sie innen locker und außen goldbraun sind, und nehmen anschließend die Brühe auf. Für viele sind sie der beste Teil des Gerichts.
Er wird in drei Gängen serviert:
Zuerst die Suppe aus feinen Nudeln mit der Kochbrühe und den darin schwimmenden Klößchen. Als Zweites die Kichererbsen mit dem Kohl, gewürzt mit einer Soße aus gebratenem Knoblauch und Paprikapulver. Als Drittes das Fleisch des „Compango“: von jeder Sorte ein Stück auf einer Platte angerichtet, damit niemand etwas verpasst.
Der Eintopf wurde traditionell in einem gusseisernen Topf bei schwacher Hitze zubereitet, wobei er dreieinhalb Stunden lang köchelte und das ganze Haus mit einem unverwechselbaren Duft erfüllte. Es war – und ist nach wie vor – ein Wintergericht, für lange Tage auf dem Feld, für große Familien, die mit Laibbrot und Rotwein aus der Region um einen Tisch sitzen.
InPotes, der Hauptstadt der Region Liébana, ist der Cocido Lebaniego das Gericht, das die gastronomische Identität des Ortes prägt. Man kann ihn in den Restaurants der Altstadt genießen, wo jedes Lokal seine eigene, überlieferte Version pflegt. Er ist auch der Hauptdarsteller des Festes „Fiesta del Cocido Lebaniego“, einer Feier, die jedes Jahr Tausende von Besuchern um die dampfenden Töpfe auf dem Dorfplatz versammelt.
Ein Eintopf, der in drei Gängen gegessen wird, mit Laibbrot und Wein aus der Region, während im Hintergrund die Gipfel der Picos de Europa aufragen – so versteht man, warum Liébana seit Jahrhunderten an diesem Rezept festhält.
Ein Cocido Lebaniego in der „Potes“ zu essen, mit der Brücke von San Cayetano auf der einen Seite und den mittelalterlichen Türmen auf der anderen, bedeutet zu verstehen, dass dieses Dorf sein Erbe nicht nur in Stein bewahrt, sondern auch in jedem Löffel.