Estofat llebanieg (CA)
El cocido lebaniego és molt més que un plat: és l'ànima culinària de la vall de Liébana. Un guisat contundent i generós que va originar-se a les cuines dels pobles als peus dels Picos de Europa, fet amb productes de la terra i carn d'animals criats a la granja.
Les seves arrels es remunten a l'època medieval, quan els monjos del Monestir de Santo Toribio de Liébana el preparaven com un àpat reconfortant per als pelegrins que arribaven a la vall. Des de llavors, cada llar de Liébana té la seva pròpia versió.
Hi ha tres ingredients clau: els cigrons de lPotes —petits, tendres i de la varietat Pedrosillano—, la col i el compango, un assortiment de talls de porc que inclou xoriç, cansalada, sangonera, costelles, cecina i l'os de pernil. Tot això es cou a foc lent fins a obtenir un brou contundent, d'un color vermellós intens i un sabor profund.
Però el que diferencia l'estofat Lebaniego de qualsevol altre estofat espanyol és el farciment: uns mandonguills fets amb pa ratllat remullat en llet, xoriç picat, julivert, ou i un pessic de bicarbonat de sodi. Es fregeixen en oli d'oliva fins que queden esponjosos per dins i daurats per fora, i després es deixen remullar en el brou. Per a molts, són la millor part del plat.
Es serveix en tres parts:
primer , la sopa de fideus prims amb el brou de cocció i els mandonguills a sobre. Segon , els cigrons amb la col amanits amb un sofregit d'all i pebre vermell. Tercer , les carns del compango: un tros de cadascuna disposat en una safata, perquè ningú no es perdi res i pugui tastar-ho tot.
El guisat es preparava tradicionalment en una olla de ferro colat a foc lent, bullint durant tres hores i mitja i omplint tota la casa amb un aroma inconfusible. Era —i encara és— un plat d'hivern, per als llargs dies als camps, per a les famílies nombroses assegudes al voltant d'una taula amb pans i vi negre de la terra.
InPotes, la capital de la regió de Liébana, el Cocido Lebaniego és el plat que defineix la identitat culinària de la localitat. Es pot tastar als restaurants del nucli històric, on cada establiment manté la seva pròpia versió heredada. També és la protagonista de la Fiesta del Cocido Lebaniego, una celebració que aplega milers de visitants cada any al voltant de les olles fumegants a la plaça del poble.
Un estofat que es menja en tres plats, amb pans i vi de la terra, mentre els cims dels Picos de Europa s'alcen imponents al fons — això explica per què la Liébana s'ha aferrat a aquesta recepta durant segles.
Menjar un Cocido Lebaniego a l'Potes, amb el pont de Sant Cayetano a una banda i les torres medievals a l'altra, és adonar-se que aquest poble preserva el seu patrimoni no només en pedra, sinó també en cada cullerada.