Cocido Lebaniego
El cocido lebaniego es mucho más que un plato: es el alma culinaria del Valle de Liébana. Un guiso contundente y generoso que nació en las cocinas de los pueblos a los pies de los Picos de Europa, elaborado con lo que daban la tierra y los animales que se criaban en casa.
Su origen se remonta a tiempos medievales, cuando los monjes del Monasterio de Santo Toribio de Liébana lo preparaban como alimento reconfortante para los peregrinos que llegaban al valle. Desde entonces, cada casa de Liébana ha tenido su propia versión.
Los protagonistas son tres: los garbanzos de Potes — pequeños, suaves, de la variedad pedrosillano —, la berza y el compango, ese conjunto de carnes del cerdo que incluye chorizo, tocino, morcilla, costilla, cecina y hueso de jamón. Todo ello se cuece lentamente hasta lograr un caldo sustancioso, de color rojizo intenso y sabor profundo.
Pero lo que distingue al cocido lebaniego de cualquier otro cocido español es el relleno: unas pelotas hechas con miga de pan remojada en leche, chorizo picado, perejil, huevo y una pizca de bicarbonato. Se fríen en aceite de oliva hasta quedar esponjosas por dentro y doradas por fuera, y después se dejan absorber el caldo. Son, para muchos, la mejor parte del plato.
Se sirve en tres vuelcos:
Primero, la sopa de fideos finos con el caldo de la cocción y los rellenos flotando. Segundo, los garbanzos con la berza aliñada con un refrito de ajos y pimentón. Tercero, las carnes del compango: un trozo de cada una dispuestas en fuente, para que nadie se quede sin probar todo.
El cocido se preparaba tradicionalmente en olla de hierro sobre la lumbre baja, con una cocción de tres horas y media que llenaba la casa entera de un aroma inconfundible. Era — y sigue siendo — comida de invierno, de jornadas largas en el campo, de familias grandes sentadas alrededor de una mesa con pan de hogaza y vino tinto de la tierra.
En Potes, capital de la comarca de Liébana, el cocido lebaniego es el plato que define la identidad gastronómica del pueblo. Se puede degustar en los restaurantes del casco histórico, donde cada establecimiento mantiene su propia versión heredada. Es también protagonista de la Fiesta del Cocido Lebaniego, una celebración que cada año reúne a miles de visitantes en torno a las ollas humeantes en la plaza del pueblo.
Un cocido que se come en tres tiempos, con pan de hogaza y vino de la tierra, mientras al fondo asoman las cumbres de los Picos de Europa — así se entiende por qué Liébana lleva siglos aferrada a esta receta.
Comer un cocido lebaniego en Potes, con el puente de San Cayetano a un lado y las torres medievales al otro, es entender que este pueblo no solo conserva su patrimonio en piedra, sino también en cada cucharada.