Migas de Pastrana (PT)
As migas são o prato que melhor resume o carácter de Pastrana: humilde nas suas origens, retumbante no seu sabor e profundamente enraizado na vida do campo alcarrenho. Um café da manhã de pastores que hoje é a joia gastronômica da cidade ducal de Guadalajara.
Nascidas como alimento para os pastores suportarem os longos dias nos campos da Alcarria, as migas eram o primeiro lanche do dia antes de partirem com o rebanho. Em Pastrana, localidade por onde passou Camilo José Cela na sua célebre "Viagem à Alcarria", a tradição das migas sobrevive intacta há séculos.
A receita começa com um ingrediente que não podia ser mais simples: pão duro da véspera, cortado em pedaços pequenos e ligeiramente humedecido com água na véspera, coberto com um pano húmido para lhe dar vida sem ficar empapado. No dia seguinte, estas migalhas são fritas lentamente numa frigideira com bastante azeite, alho inteiro e colorau, juntamente com pedaços de bacon, bacon e chouriço, que libertam a sua gordura e impregnam de sabor cada migalha.
O segredo é a paciência: é preciso mexer sem parar durante vinte ou trinta minutos em lume médio, sem os esmagar, até ficarem castanhos, soltos e estaladiços por fora mas tenros por dentro. É um prato que exige que você fique de olho na panela, e é por isso que as migas sempre foram feitas na companhia, conversando ao redor do fogo.
O estilo pastranero:
Em Pastrana, as migas são servidas ao estilo da terra: cobertas com um ovo frito com gema brilhante, acompanhadas por uvas frescas que contrastam com a gordura de porco, e com pedaços de chouriço esmigalhado e fatias de bacon crocante à sua volta. Um prato farto servido numa travessa de partilha no centro da mesa.
As migas fazem parte da ementa de Pastrana durante todo o inverno, juntamente com as gachas - feitas com farinha de amêndoa -, e ambas são as estrelas da refeição popular de San Sebastián, padroeiro de Pastrana, quando os habitantes se reúnem todos os anos em janeiro no convento para partilhar estes pratos preparados pelas cozinheiras locais. Esta tradição está documentada há mais de três séculos.
A gastronomia de Pastrana é completada com o miel de la Alcarria, com Denominação de Origem, que não só é vendido nas lojas da cidade, mas também aparece como ingrediente em muitos pratos locais. E para a sobremesa, a pastelaria de Pastrana: dobladillos, yemas de Santa Teresa e bizcochos borrachos (pão de ló).
Um prato de pastores feito com pão duro, azeite e o que o porco deu - servido com ovo estrelado e uvas, como manda a tradição alcarreña. É assim que o campo costumava tomar o pequeno-almoço e é assim que ainda é comido em Pastrana.
Comer umas migas em Pastrana, com a Plaza de la Hora a um passo e o Palácio Ducal da Princesa de Eboli a pairar entre os telhados, é compreender que o