Migas de Pastrana (PT)
As migas são o prato que melhor resume o caráter de Pastrana: de origem humilde, de sabor intenso e profundamente enraizado na vida rural da região de Alcarria. Um pequeno-almoço de pastores que hoje é a joia gastronómica da cidade ducal de Guadalajara.
Nascidas como alimento dos pastores para aguentar as longas jornadas nos campos da Alcarria, as migas eram a primeira refeição do dia antes de saírem com o rebanho. Em Pastrana, vila por onde passou Camilo José Cela na sua célebre «Viagem à Alcarria», a tradição das migas sobreviveu intacta durante séculos.
A receita parte de um ingrediente que não poderia ser mais simples: pão duro do dia anterior, cortado em pequenos pedaços e ligeiramente humedecido com água na véspera, coberto com um pano húmido para que recupere a textura sem ficar empapado. No dia seguinte, essas migas são salteadas lentamente numa frigideira com azeite em abundância, alhos inteiros e paprica, juntamente com pedaços de panceta, toucinho e chouriço que vão libertando a sua gordura e impregnando cada migas de sabor.
O segredo está na paciência: é preciso mexer sem parar durante vinte ou trinta minutos em lume médio, sem as esmagar, até ficarem douradas, soltas e estaladiças por fora, mas macias por dentro. É um prato que exige estar atento à frigideira e, por isso, as migas sempre foram feitas em companhia, conversando à volta do fogo.
O estilo de Pastrana:
Em Pastrana, as migas são servidas ao estilo da região: coroadas com um ovo estrelado de gema brilhante, acompanhadas de uvas frescas que contrastam com a gordura do porco, e com pedaços de chouriço desfiado e fatias de toucinho estaladiço à volta. Um prato substancial servido numa travessa para partilhar no centro da mesa.
As migas fazem parte do menu de Pastrana durante todo o inverno, juntamente com as gachas — elaboradas com farinha de almortas —, e ambas são protagonistas da comida popular de São Sebastião, padroeiro de Pastrana, quando os vizinhos se reúnem todos os anos em janeiro no convento para partilhar estes pratos preparados por cozinheiros da vila. Uma tradição documentada há mais de três séculos.
A gastronomia de Pastrana completa-se com o mel da Alcarria, com Denominação de Origem, que não só é vendido nas lojas da vila, mas também aparece como ingrediente em muitos pratos locais. E para a sobremesa, os doces de Pastrana: dobladillos, yemas de Santa Teresa e bizcochos borrachos.
Um prato dos pastores feito com pão duro, azeite e o que o porco dava — servido com ovo estrelado e uvas, como manda a tradição da Alcarria. Assim se tomava o pequeno-almoço no campo e assim continua a comer-se em Pastrana.
Comer umas migas em Pastrana, com a Plaza de la Hora a um passo e o Palácio Ducal da Princesa de Éboli a espreitar por entre os telhados, é compreender que a