Migas de Pastrana (IT)
Le migas sono il piatto che meglio riassume il carattere di Pastrana: umile nelle origini, deciso nel sapore e profondamente radicato nella vita della campagna dell’Alcarre. Una colazione dei pastori che oggi è il fiore all’occhiello gastronomico della città ducale di Guadalajara.
Nate come cibo dei pastori per affrontare le lunghe giornate nei campi dell'Alcarria, le migas erano il primo boccone della giornata prima di uscire con il gregge. A Pastrana, città attraversata da Camilo José Cela nel suo celebre «Viaggio nell'Alcarria», la tradizione delle migas è sopravvissuta intatta per secoli.
La ricetta parte da un ingrediente che non potrebbe essere più semplice: pane raffermo del giorno prima, tagliato a pezzetti e leggermente inumidito con acqua la sera prima, coperto con un panno umido affinché si rianimi senza diventare molliccio. Il giorno dopo, quelle migas venivano saltate lentamente in padella con abbondante olio d'oliva, aglio intero e paprika, insieme a pezzetti di pancetta, lardo e chorizo che rilasciano il loro grasso e impregnano ogni migas di sapore.
Il segreto sta nella pazienza: bisogna mescolare senza sosta per venti o trenta minuti a fuoco medio, senza schiacciarle, finché non diventano dorate, sgranate e croccanti fuori ma morbide dentro. È un piatto che richiede di stare attenti alla padella, ed è per questo che le migas sono sempre state preparate in compagnia, chiacchierando attorno al fuoco.
Lo stile di Pastrana:
A Pastrana, le migas vengono servite alla maniera locale: coronate da un uovo fritto dal tuorlo brillante, accompagnate da uva fresca che contrasta con il grasso del maiale, e con pezzetti di chorizo sminuzzato e fette di pancetta croccante tutt'intorno. Un piatto sostanzioso servito in un piatto da portata da condividere al centro della tavola.
Le migas fanno parte del menu di Pastrana per tutto l'inverno, insieme alle gachas — preparate con farina di lupini —, ed entrambe sono protagoniste del pranzo popolare di San Sebastián, patrono di Pastrana, quando ogni gennaio gli abitanti si riuniscono nel convento per condividere questi piatti preparati dai cuochi del paese. Una tradizione documentata da oltre tre secoli.
La gastronomia di Pastrana si completa con il miele dell’Alcarria, a Denominazione di Origine, che non solo viene venduto nei negozi del paese, ma compare come ingrediente in molti piatti locali. E per dessert, i dolci di Pastrana: dobladillos, yemas de Santa Teresa e bizcochos borrachos.
Un piatto dei pastori a base di pane raffermo, olio e ciò che dava il maiale — servito con uovo fritto e uva come vuole la tradizione dell'Alcarriña. Così si faceva colazione in campagna e così si continua a mangiare a Pastrana.
Mangiare delle migas a Pastrana, con la Plaza de la Hora a due passi e il Palazzo Ducale della Principessa di Éboli che fa capolino tra i tetti, significa capire che la