Migas de Pastrana (IT)
La migas è il piatto che meglio riassume il carattere di Pastrana: umile nelle sue origini, squillante nel suo sapore e profondamente radicato nella vita della campagna alcarreña. Una colazione per pastori che oggi è il gioiello gastronomico della città ducale di Guadalajara.
Nate come cibo per i pastori per sopportare le lunghe giornate nei campi dell'Alcarria, le migas erano il primo spuntino della giornata prima di partire con il gregge. A Pastrana, paese da cui passò Camilo José Cela nel suo famoso "Viaggio in Alcarria", la tradizione delle migas è sopravvissuta intatta per secoli.
La ricetta inizia con un ingrediente che non potrebbe essere più semplice: il pane duro del giorno prima, tagliato in piccoli pezzi e leggermente inumidito con acqua il giorno prima, coperto con un panno umido per farlo rinvenire senza che diventi molliccio. Il giorno dopo, queste briciole vengono fritte lentamente in una padella con abbondante olio d'oliva, aglio intero e paprika, insieme a pezzi di bacon, pancetta e chorizo, che rilasciano il loro grasso e impregnano di sapore ogni briciola.
Il segreto è la pazienza: bisogna mescolare ininterrottamente per venti o trenta minuti a fuoco medio, senza schiacciarle, fino a quando non saranno bronzate, sciolte e croccanti all'esterno ma tenere all'interno. È un piatto che richiede di tenere d'occhio la padella, ed è per questo che le migas sono sempre state preparate in compagnia, chiacchierando intorno al fuoco.
Lo stile del pastranero:
A Pastrana, le migas vengono servite nello stile del luogo: condite con un uovo fritto dal tuorlo lucido, accompagnato da uva fresca che contrasta con il grasso di maiale, e con pezzi di chorizo sbriciolato e fette di pancetta croccante intorno. Un piatto sostanzioso servito su un vassoio di condivisione al centro del tavolo.
Le migas fanno parte del menu di Pastrana per tutto l'inverno, insieme alle gachas - fatte con farina di mandorle -, ed entrambe sono protagoniste del pasto popolare di San Sebastián, patrono di Pastrana, quando gli abitanti del villaggio si riuniscono ogni gennaio nel convento per condividere questi piatti preparati dalle cuoche locali. Questa tradizione è documentata da più di tre secoli.
La gastronomia di Pastrana si completa con il miel de la Alcarria, a denominazione d'origine, che non solo viene venduto nei negozi del paese, ma compare anche come ingrediente in molti piatti locali. E per il dessert, la pasticceria di Pastrana: dobladillos, yemas de Santa Teresa e bizcochos borrachos (pan di Spagna).
Mangiare delle migas a Pastrana, con la Plaza de la Hora a un passo e il Palazzo Ducale della Principessa di Eboli che incombe tra i tetti, significa capire che la