Migas de Pastrana (FR)
Les « migas » sont le plat qui résume le mieux le caractère de Pastrana : d'origine modeste, au goût prononcé, et profondément ancré dans la vie rurale de l'Alcarre. Un petit-déjeuner de bergers qui est aujourd'hui le joyau gastronomique de la ville ducale de Guadalajara.
Conçues à l'origine comme nourriture des bergers pour leur permettre de supporter les longues journées dans les champs de l'Alcarria, les migas constituaient la première bouchée de la journée avant de partir avec le troupeau. À Pastrana, ville où Camilo José Cela a séjourné lors de son célèbre « Voyage en Alcarria », la tradition des migas a survécu intacte pendant des siècles.
La recette repose sur un ingrédient on ne peut plus simple : du pain rassis de la veille, coupé en petits morceaux et légèrement humidifié avec de l’eau la veille, recouvert d’un linge humide pour qu’il reprenne vie sans devenir pâteux. Le lendemain, ces miettes sont fait revenir lentement dans une poêle avec une généreuse quantité d’huile d’olive, des gousses d’ail entières et du paprika, accompagnées de morceaux de pancetta, de lard et de chorizo qui libèrent leur graisse et imprègnent chaque miette de saveur.
Le secret réside dans la patience : il faut remuer sans arrêt pendant vingt à trente minutes à feu moyen, sans les écraser, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, séparées et croustillantes à l’extérieur mais tendres à l’intérieur. C’est un plat qui exige de surveiller la poêle, et c’est pourquoi les migas ont toujours été préparées en compagnie, en discutant autour du feu.
À la manière de Pastrana :
À Pastrana, les migas sont servies à la manière locale : couronnées d’un œuf au plat au jaune brillant, accompagnées de raisins frais qui contrastent avec la graisse du porc, et parsemées de morceaux de chorizo émietté et de tranches de lard croustillant. Un plat copieux servi dans un plat à partager au centre de la table.
Les migas font partie du menu de Pastrana tout au long de l'hiver, aux côtés des gachas — préparées à base de farine de lupin —, et toutes deux sont les vedettes du repas populaire de San Sebastián, patron de Pastrana, lorsque les habitants se réunissent chaque année en janvier au couvent pour partager ces plats préparés par les cuisiniers du village. Une tradition documentée depuis plus de trois siècles.
La gastronomie de Pastrana est complétée par le miel de l’Alcarria, bénéficiant d’une appellation d’origine, qui n’est pas seulement vendu dans les boutiques de la ville mais qui entre également dans la composition de nombreux plats locaux. Et pour le dessert, les douceurs de Pastrana : les dobladillos, les yemas de Santa Teresa et les bizcochos borrachos.
Un plat de bergers à base de pain rassis, d’huile et de ce que donnait le cochon — servi avec un œuf au plat et des raisins, comme le veut la tradition de l’Alcarria. C’est ainsi que l’on prenait le petit-déjeuner à la campagne et c’est ainsi que l’on continue de manger à Pastrana.
Manger des migas à Pastrana, avec la Plaza de la Hora à deux pas et le palais ducal de la princesse d’Éboli qui pointe entre les toits, c’est comprendre que la