Migas de Pastrana (FR)
Les migas sont le plat qui résume le mieux le caractère de Pastrana : humbles dans leurs origines, retentissantes dans leur saveur et profondément enracinées dans la vie de la campagne d'Alcarreño. Un petit-déjeuner de bergers qui est aujourd'hui le joyau gastronomique de la ville ducale de Guadalajara.
Nées pour permettre aux bergers de supporter les longues journées dans les champs de l'Alcarria, les migas étaient la première collation de la journée avant de partir avec le troupeau. À Pastrana, ville traversée par Camilo José Cela lors de son célèbre "Voyage à l'Alcarria", la tradition des migas est restée intacte pendant des siècles.
La recette commence par un ingrédient on ne peut plus simple : du pain dur de la veille, coupé en petits morceaux et légèrement humidifié d'eau la veille, recouvert d'un linge humide pour lui redonner vie sans le détremper. Le lendemain, ces miettes sont frites lentement dans une poêle avec beaucoup d'huile d'olive, de l'ail entier et du paprika, ainsi que des morceaux de bacon, de lard et de chorizo, qui libèrent leur graisse et imprègnent chaque miette de saveur.
Le secret, c'est la patience : il faut remuer sans arrêt pendant vingt ou trente minutes à feu moyen, sans les écraser, jusqu'à ce qu'ils soient brunis, détachés et croustillants à l'extérieur mais tendres à l'intérieur. C'est un plat qui nécessite de surveiller la poêle, c'est pourquoi les migas ont toujours été préparées en compagnie, en discutant autour du feu.
Le style pastranero:
À Pastrana, les migas sont servies dans le style du pays : garnies d'un œuf au plat au jaune brillant, accompagnées de raisins frais qui contrastent avec la graisse de porc, et entourées de morceaux de chorizo émietté et de tranches de lard croustillant. Un plat copieux servi sur un plateau à partager au centre de la table.
Les migas font partie du menu de Pastrana tout au long de l'hiver, tout comme les gachas - à base de farine d'amande - et sont les vedettes du repas populaire de San Sebastián, patron de Pastrana, lorsque les villageois se réunissent chaque année en janvier dans le couvent pour partager ces plats préparés par les cuisinières locales. Cette tradition est attestée depuis plus de trois siècles.
La gastronomie de Pastrana est complétée par le miel de la Alcarria, d'appellation d'origine, qui est non seulement vendu dans les magasins de la ville, mais qui apparaît également comme ingrédient dans de nombreux plats locaux. Et pour le dessert, les pâtisseries de Pastrana : dobladillos, yemas de Santa Teresa et bizcochos borrachos (gâteaux éponges).
Un plat de bergers à base de pain dur, d'huile et de ce que le cochon a donné, accompagné d'un œuf au plat et de raisins, comme le veut la tradition d'Alcarreña. C'est ainsi que l'on déjeunait à la campagne et c'est ainsi que l'on mange encore à Pastrana.
Manger des migas à Pastrana, avec la Plaza de la Hora à deux pas et le Palais Ducal de la Princesse d'Eboli qui se dessine entre les toits, c'est comprendre que la ville de Pastrana est la plus grande du monde.