Migas de Pastrana (DE)
Die „Migas“ sind das Gericht, das den Charakter von Pastrana am besten widerspiegelt: bescheiden in seiner Herkunft, kraftvoll im Geschmack und tief verwurzelt im ländlichen Leben der Region Alcarria. Ein Hirtenfrühstück, das heute das gastronomische Juwel der herzoglichen Stadt Guadalajara ist.
Ursprünglich als Nahrung für Hirten gedacht, um die langen Tage auf den Feldern der Alcarria durchzustehen, waren die Migas der erste Bissen des Tages, bevor man mit der Herde aufbrach. In Pastrana, der Stadt, durch die Camilo José Cela in seiner berühmten „Reise in die Alcarria“ kam, hat sich die Tradition der Migas über Jahrhunderte hinweg unverändert erhalten.
Das Rezept basiert auf einer Zutat, die einfacher nicht sein könnte: hartes Brot vom Vortag, in kleine Stücke geschnitten und am Vorabend leicht mit Wasser befeuchtet, mit einem feuchten Tuch abgedeckt, damit es wieder aufquillt, ohne zu matschig zu werden. Am nächsten Tag werden diese Migas langsam in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl, ganzen Knoblauchzehen und Paprikapulver angebraten, zusammen mit Speck-, Schweinespeck- und Chorizo-Stücken, die ihr Fett abgeben und jede Migas mit Geschmack durchtränken.
Das Geheimnis liegt in der Geduld: Man muss zwanzig bis dreißig Minuten lang bei mittlerer Hitze ununterbrochen umrühren, ohne sie zu zerdrücken, bis sie goldbraun, locker und außen knusprig, innen aber zart sind. Es ist ein Gericht, bei dem man die Pfanne im Auge behalten muss, und deshalb wurden die Migas schon immer in Gesellschaft zubereitet, während man sich am Feuer unterhält.
Der Pastrana-Stil:
In Pastrana werden die Migas nach regionaler Art serviert: gekrönt von einem Spiegelei mit leuchtendem Eigelb, begleitet von frischen Weintrauben, die einen Kontrast zum Schweinefett bilden, sowie mit zerbröselten Chorizo-Stückchen und knusprigen Speckstreifen drumherum. Ein herzhaftes Gericht, das auf einer Platte zum Teilen in der Mitte des Tisches serviert wird.
Die Migas stehen den ganzen Winter über auf der Speisekarte von Pastrana, zusammen mit den Gachas – zubereitet aus Lupinenmehl –, und beide sind die Hauptakteure des Volksfestmahls zu Ehren von San Sebastián, dem Schutzpatron von Pastrana, wenn sich die Einwohner jedes Jahr im Januar im Kloster versammeln, um diese von den Köchen des Dorfes zubereiteten Gerichte gemeinsam zu genießen. Eine Tradition, die seit mehr als drei Jahrhunderten dokumentiert ist.
Die Gastronomie von Pastrana wird durch den Honig aus der Alcarria mit Herkunftsbezeichnung abgerundet, der nicht nur in den Geschäften der Stadt verkauft wird, sondern auch als Zutat in vielen lokalen Gerichten vorkommt. Und zum Nachtisch die Süßspeisen aus Pastrana: Dobladillos, Yemas de Santa Teresa und Bizcochos Borrachos.
Ein Hirtengericht aus altbackenem Brot, Öl und Schweinefleisch – serviert mit Spiegelei und Weintrauben, wie es die Tradition der Alcarria vorschreibt. So frühstückte man früher auf dem Land, und so isst man es auch heute noch in Pastrana.
Migas in Pastrana zu essen, mit der Plaza de la Hora nur einen Steinwurf entfernt und dem Herzogspalast der Prinzessin von Éboli, der zwischen den Dächern hervorlugt, bedeutet zu verstehen, dass die