Migas de Pastrana (DE)
Migas ist das Gericht, das den Charakter von Pastrana am besten widerspiegelt: bescheiden in seiner Herkunft, vollmundig im Geschmack und tief verwurzelt im Leben des Landstrichs Alcarreño. Ein Hirtenfrühstück, das heute das gastronomische Juwel der herzoglichen Stadt Guadalajara ist.
Ursprünglich wurden die Migas von den Hirten gegessen, um die langen Tage auf den Feldern der Alcarria zu überstehen. Sie waren der erste Snack des Tages, bevor sie mit ihrer Herde aufbrachen. In Pastrana, einem Ort, durch den Camilo José Cela auf seiner berühmten "Reise in die Alcarria" kam, hat sich die Tradition der Migas über Jahrhunderte erhalten.
Das Rezept beginnt mit einer Zutat, die einfacher nicht sein könnte: Hartes Brot vom Vortag, in kleine Stücke geschnitten und am Vortag leicht mit Wasser angefeuchtet, mit einem feuchten Tuch bedeckt, damit es wieder lebendig wird, ohne aufzuweichen. Am nächsten Tag werden diese Krümel in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl, ganzem Knoblauch und Paprika zusammen mit Speck, Speck und Chorizo, die ihr Fett abgeben und jeden Krümel mit Geschmack imprägnieren, langsam gebraten.
Das Geheimnis ist Geduld: Man muss zwanzig bis dreißig Minuten lang bei mittlerer Hitze ununterbrochen rühren, ohne sie zu zerdrücken, bis sie gebräunt, locker und außen knusprig, aber innen weich sind. Es ist ein Gericht, bei dem man die Pfanne im Auge behalten muss. Deshalb werden Migas seit jeher in Gesellschaft zubereitet, beim Plaudern am Feuer.
Der Pastranero-Stil:
In Pastrana werden die Migas nach Art des Landes serviert: mit einem Spiegelei mit glänzendem Eigelb, begleitet von frischen Weintrauben, die einen Kontrast zum Schweinefett bilden, und mit Stücken von Chorizo in Krümeln und Scheiben von knusprigem Speck drum herum. Ein herzhaftes Gericht, das auf einer Platte zum Teilen in der Mitte des Tisches serviert wird.
Migas stehen in Pastrana den ganzen Winter über auf dem Speiseplan, ebenso wie die Gachas - aus Mandelmehl -, und beide sind die Stars des beliebten Mahls von San Sebastián, dem Schutzpatron von Pastrana, wenn sich die Dorfbewohner jedes Jahr im Januar im Kloster versammeln, um diese von den örtlichen Köchen zubereiteten Gerichte gemeinsam zu essen. Diese Tradition ist seit mehr als drei Jahrhunderten dokumentiert.
Die Gastronomie von Pastrana wird durch den Miel de la Alcarria mit Herkunftsbezeichnung vervollständigt, der nicht nur in den Geschäften der Stadt verkauft wird, sondern auch als Zutat in vielen lokalen Gerichten vorkommt. Und zum Nachtisch gibt es Gebäck aus Pastrana: Dobladillos, Yemas de Santa Teresa und Biscochos borrachos (Biskuitkuchen).
Ein Hirtengericht aus hartem Brot, Öl und dem, was das Schwein hergab - serviert mit Spiegelei und Trauben, wie es die Tradition von Alcarreña vorschreibt. So hat man früher auf dem Land gefrühstückt und so wird es auch heute noch in Pastrana gegessen.
Wenn man in Pastrana Migas isst, während die Plaza de la Hora nur einen Schritt entfernt ist und der Herzogspalast der Prinzessin von Eboli zwischen den Dächern hervorlugt, versteht man, dass die