Pastrana Crumbs (CA)
Les migas són el plat que millor resumeix el caràcter de Pastrana: humil en els seus orígens, audaç en el seu sabor i profundament arrelat en la vida rural de la regió de l'Alcarria. Un esmorzar de pastors que ara és la joia gastronòmica de la ciutat ducal de Guadalajara.
Originalment creades com a menjar per als pastors per sostenir-los durant llargues jornades als camps de La Alcarria, les migas eren el primer àpat del dia abans de sortir amb el ramat. A Pastrana, el poble pel qual va passar Camilo José Cela en el seu famós 'Viaje a La Alcarria', la tradició de les migas ha sobreviscut intacta durant segles.
La recepta comença amb un ingredient que no podria ser més senzill: pa de dia anterior, tallat a trossets i humit amb aigua la nit abans, cobert amb un drap humit perquè recuperi la seva textura sense quedar xop. L'endemà, aquestes mules es fregeixen a foc lent en una paella amb oli d'oliva abundant, grans d'all sencers i pebre vermell, juntament amb trossos de pancetta, cansalada i xoriço, que alliberen la seva greix i infonen sabor a cada molla.
El secret rau en la paciència: cal remenar contínuament durant vint o trenta minuts a foc mitjà, sense aixafar-les, fins que estiguin daurades, desfeites i cruixents per fora però tendres per dins. És un plat que requereix estar molt pendent de la paella, i és per això que les migas sempre s'han fet en companyia, xerrant al voltant del foc.
L'estil de Pastrana:
A Pastrana, les migas es serveixen a l'estil local: cobertes amb un ou ferrat amb el rovell brillant, acompanyat de raïm fresc que contrasta amb el greix de porc, i amb trossos de sobrassada esmicolada i llesques de cansalada cruixent als voltants. Un plat contundent que es serveix en una safata per compartir al centre de la taula.
Les migas són un plat bàsic de la carta de Pastrana durant tot l'hivern, juntament amb les gachas —fetes amb farina de llúpol—, i tots dos tenen un lloc destacat en la tradicional festa de Sant Sebastià, el patró de Pastrana, quan els veïns es reuneixen cada gener al convent per compartir aquests plats preparats pels cuiners del poble. Una tradició documentada des de fa més de tres segles.
La cuina de Pastrana es completa amb la mela d'Alcarria, que té Denominació d'Origen; no només es ven a les botigues de la localitat, sinó que també és un ingredient de molts plats locals. I de postres, els dolços tradicionals de Pastrana: dobladillos, yemas de Santa Teresa i bizcochos borrachos.
Un plat de pastor fet amb pa viciat, oli i tot el que proporcionava el porc — servit amb un ou ferrat i raïm, com és tradició a La Alcarria. Així era com esmorzaven a pagès, i així és com encara es menja a Pastrana.
Menjar unes migas a Pastrana, amb la plaça de la Hora a tocar i el Palau Ducal de la princesa d'Éboli que es deixa entreveure entre els terrats, és entendre que