Migas de Pastrana
Las migas son el plato que mejor resume el carácter de Pastrana: humilde en su origen, rotundo en su sabor, y profundamente arraigado a la vida del campo alcarreño. Un desayuno de pastores que hoy es la joya gastronómica de la villa ducal de Guadalajara.
Nacidas como alimento de pastores para aguantar las largas jornadas en los campos de la Alcarria, las migas eran el primer bocado del día antes de salir con el rebaño. En Pastrana, villa por la que pasó Camilo José Cela en su célebre «Viaje a la Alcarria», la tradición miguera ha sobrevivido intacta durante siglos.
La receta parte de un ingrediente que no puede ser más sencillo: pan duro del día anterior, cortado en pequeños trozos y humedecido ligeramente con agua la víspera, cubierto con un paño húmedo para que recupere vida sin empacharse. Al día siguiente, esas migas se sofríen lentamente en una sartén con abundante aceite de oliva, ajos enteros y pimentón, junto a trozos de panceta, tocino y chorizo que van soltando su grasa e impregnando cada miga de sabor.
El secreto está en la paciencia: hay que remover sin parar durante veinte o treinta minutos a fuego medio, sin aplastarlas, hasta que quedan doradas, sueltas y crujientes por fuera pero tiernas por dentro. Es un plato que exige estar pendiente de la sartén, y por eso las migas siempre se han hecho en compañía, conversando alrededor del fuego.
El estilo pastranero:
En Pastrana, las migas se sirven al estilo de la tierra: coronadas con un huevo frito de yema brillante, acompañadas de uvas frescas que contrastan con la grasa del cerdo, y con trozos de chorizo desmenuzado y tajadas de tocino crujiente alrededor. Un plato contundente servido en una fuente para compartir en el centro de la mesa.
Las migas forman parte del menú pastranero durante todo el invierno, junto a las gachas — elaboradas con harina de almortas —, y ambas son protagonistas de la comida popular de San Sebastián, patrón de Pastrana, cuando los vecinos se reúnen cada enero en el convento a compartir estos platos preparados por cocineros del pueblo. Una tradición documentada desde hace más de tres siglos.
La gastronomía de Pastrana se completa con la miel de la Alcarria, con Denominación de Origen, que no solo se vende en las tiendas de la villa sino que aparece como ingrediente en muchos platos locales. Y para el postre, los dulces pastraneros: dobladillos, yemas de Santa Teresa y bizcochos borrachos.
Un plato de pastores hecho con pan duro, aceite y lo que daba el cerdo — servido con huevo frito y uvas como manda la tradición alcarreña. Así desayunaba el campo y así se sigue comiendo en Pastrana.
Comer unas migas en Pastrana, con la Plaza de la Hora a un paso y el Palacio Ducal de la Princesa de Éboli asomando entre los tejados, es entender que la cocina más sencilla puede ser también la más verdadera.