La truffe (FR)
La truffe noire occupe une place centrale dans la cuisine de Morella et on peut la déguster dans une grande variété de recettes. De délicieux œufs brouillés, crue en accompagnement de salades, émincée sur une tranche de pain avec de l'huile d'olive, transformée en millefeuille festif avec des légumes et de la viande, dans des ragoûts et des viandes mijotées, rehaussant les farces d'agneau, de porc et de veau, dans de succulents pâtés maison, dans la charcuterie où la truffe apporte arôme, couleur et beaucoup de saveur... Et même dans les desserts, car la cuisine de Morella a expérimenté de savoureuses combinaisons avec des glaces, des gâteaux, des pâtisseries et des liqueurs.
Cet « or noir » est un élément clé d’une gastronomie innovante qui s’est développée sans perdre la culture ancestrale de ses saveurs.
Origine
Tuber melanosporum
La truffe noire des Ports appartient à la variété Tuber melanosporum. C'est un champignon associé aux racines d'arbres forestiers tels que les chênes verts ou les chênes. Elle pousse sous terre, à environ 15 ou 20 centimètres de profondeur, en symbiose avec ces arbres.
Le diamant noir, comme l’a surnommé l’un des fondateurs de la gastronomie moderne, Brillat-Savarin, offre une polyvalence exquise dans les cuisines des restaurants de Morella. La truffe peut être simplement émincée avec de l’huile et du sel, consommée crue pour accompagner des salades ou des carpaccios, ou encore pour parfumer des bouillons ou des œufs. Elle enrichit également les viandes farcies et brille même dans les desserts. L'intensité de son goût, son arôme et la polyvalence qu'elle offre à la cuisson font de ce fruit le joyau de la cuisine de Morella.
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