Estofat a l'estil de Madrid (CA)
El cocido madrileny és un d'aquells plats que encapsulen tota una regió en un sol plat, i a Nuevo Baztán adquireix un caràcter especialment evocador: contundent, acollidor i profundament arrelat en la tradició castellana i madrilenya dels guisos contundents.
Nascut de la tradició popular i dels antics estofats deolla, el cocido a l'estil de Madrid va ser durant segles un plat bàsic a les llars, les fondes i les tavernes de la vora del camí. La seva virtut sempre ha estat la mateixa: transformar ingredients humils i de bona qualitat en un plat contundent, de cocció lenta i reconfortant.
La seva base consisteix en cigrons, cuits a foc lent juntament amb carn, ossos, cansalada, xoriç, morro de vedella, pollastre o gallina, i verdures com el col o la col arrissada. El brou daurat i saborós dona com a resultat una sopa delicada i perfumada; a continuació vénen els cigrons i les verdures; i finalment la carn, que transforma l'àpat en una celebració serena i generosa.
A Nuevo Baztán, un poble amb un traçat elegant i pedra daurada, aquest plat encaixa de manera natural a les taules d'hivern. El seu ritme pausat, la seva profunditat de sabor i la manera com aplega tothom al voltant de la taula fan que el cocido sigui molt més que una simple recepta: és una manera de ser, de compartir i d'entendre la cuina com a memòria.
Tradicionalment, se serveix en tres plats:
Primer , la sopa calenta amb fideus prims i brou clar. Segon , els cigrons amb les verdures, simplement amanits. Tercer , les carns i les salsitxes, servides per separat perquè cada mossegada conservi el seu propi caràcter.
La grandesa del cocido a l'estil madrileny rau en el seu equilibri: el brou reconforta, els cigrons aporten substància, les verdures hi afegeixen lleugeresa i les carns completen el plat amb profunditat i caràcter. No necessita floritures ni artificis. El seu prestigi prové precisament d'aquesta honestedat.
Seure a taula per menjar un cocido a Nuevo Baztán, enmig de places porticades, façanes històriques i l'ambient tranquil d'un poble únic, és assaborir una cuina que continua unint paisatge, història i la taula amb una naturalitat admirable.
Un bon cocido a l'estil de Madrid fa més que simplement alimentar: escalfa la casa, allarga la conversa i deixa a la memòria el gust de les coses ben fetes.
Menjar cocido a l'estil de Madrid a Nuevo Baztán és descobrir que, als pobles de la Comunitat de Madrid, la cuina també conserva la mateixa noblesa que els seus edificis de pedra: senzilla, sòlida i feta per durar.